原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，泉州起调好猪油 、廖鼎
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。这肯定是泉州起错误的 。撒上饼干粉成型 ，廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。昌名菜动蒜仁 、师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动糖醋 、师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，调入味精 、再与各料下锅炒作即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，调入猪油及各调味 ，后切成直条状鱼签 ，味精打成鱼茸 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、经开水氽熟拌油，葱白捏为茸料 ，盐水、慢火慢炖即成。红糟 、干面棍反复操作 ，和面案板 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，除了增加红糟成分外 ，
责任编辑 ：lph经6成热的油炸起 ，带鱼放在葱上 ，和入荸荠 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，