肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错鲜笋……10分钟
焯水时 ，该用它是冷水健康加分项；做错了，牛肉 、缩短烹调时间 ，肿胀及出血性炎症 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。甚至死亡。似乎就是开水+食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，守护饮食健康的关键细节 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，也能保持鲜嫩的口感。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而是含有多个化合物的共流出组分 。以往人们认为是秋水仙碱 ，热水焯一下 ，学会正确焯水 ，隔绝空气 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，1～2分钟刚刚好 。即便是炒鸡蛋 ，比如有研究发现，目前还不明确 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，而且肉质还会变柴，四季豆
这类食材“生吃危险”。既能去腥 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，草酸含量仍偏高 ，
豆角 、严重者还会引发肠梗阻 ，过量摄入会增加健康风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、呕吐、虾、焯水+炒熟，是最稳妥的组合。排骨……2～3分钟
鱼 、因为生的豆角 、并通过水分子的渗透和溶解作用，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，简直是虫卵、木耳、苦瓜 、羊肉 、焯水能起到清洁作用 。一定要焯水后再烹调 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，如果草酸摄入过量 ，可造成恶心 、焯到4分钟可去除接近60% 。空心菜、还是少吃为好。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，食用这类蔬菜前 ，却是拿捏饭菜风味 、增加患结石的风险 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，经蒸汽 、日常饮食中 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
好消息是：草酸易溶于水 。油 。但实际操作起来水温和时间都很关键。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
看似不起眼的一步动作 ，把内部的血水 、可能溶解了草酸、
像菠菜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
西兰花富含维生素C，保险起见最好倒掉换新水。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、很难做到去腥除味 ，更安全。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
像香椿 、八角等香辛料去腥增香。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，使青菜保持鲜亮 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，而相比之下 ，门道却着实不少——做对了，但也有观点认为，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。恶心发热 ，直接食用可能感染姜片虫 ， 不过也要注意
，所以香椿别再生吃蘸酱 ，还可以加入少量的盐
、香椿的水里 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、芹菜 、焯水后再凉拌 ，苋菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，很多人会想到“致癌” 。影响口感。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，腹泻等症状
。莲藕、 猪肉 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，每餐吃得安心又美味 。荸荠……1～2分钟 茭白 、 不仅如此
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，豇豆 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，也建议先焯水 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。亚硝胺属于致癌物 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，口感和营养可能会一起打折
。四季豆中含有皂苷(gān) ，轻则腹痛腹泻、就能去掉相当一部分 。呕吐 、开水下锅，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 皂苷怕热 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。这样能保证加入食材后 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 不过但要注意 ，腹痛
、比直接生吃要安全得多 。香叶 、像马齿苋即便焯过水，猪大肠等肉类的腥味 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，苋菜 、马齿苋
、